mercoledì 19 dicembre 2007

È Natale, vai con la birra!

Angelo Peretti
È Natale, e come sappiamo, siamo tutti più buoni: non è mica vero, ma ogni tanto è bello illudersi.
È Natale, e la cassetta della posta, e la casella delle email traboccano di auguri. E di solito tocca anche ai giornali, perfino quelli on line come quest’InternetGourmet che avete la pazienza di leggere (ed è stato letto 250mila volte: sono proprio contento), fare gli auguri ai lettori. E sia, e gran volentieri: auguri!
È Natale, e sui magazine d’enogastronomia si elargiscono consigli in tema di ricette e vini e abbinamenti e sfiziosità varie, regalini golosi inclusi. E dunque anche su questo tema vedo d’essere allineato. Eccoci dunque col pezzo natalizio a soggetto. Ma non parlo né di piatti, né di vini: è la birra stavolta la protagonista. O meglio, son le birre di Natale. Meglio ancora, le Noël del Belgio, che adoro.
Siccome però sono un po’ di corsa e anche un po’ pigro, la parte centrale di quest’intervento la prendo pari pari da un pezzo che ho scritto un paio di settimane fa per la Pagina del Gusto del quotidiano L’Arena (buon Natale a Morello Pecchioli, il mio capo, che cura la pagina). E poi, alla fine, ci metto gli appunti di degustazione delle sei bière de Noël tastate alla Taverna Kus nella degustazione che abbiamo allestito qualche giorno fa: la cena era a base di stinco di maiale al forno, gorgonzola naturale con miele di castagno, torta al cioccolato. Wow!
E insomma: eccoci qua. Dici: «Birra», e pensi alla schiumosa bevanda giallo-dorata moderatamente alcolica che si serve in pizzeria. Ti dicono invece: «Birra di Natale» e magari fai un po’ fatica a capire di cosa si tratti. Eppure questi sono proprio i giorni delle bière de Noël, capolavori dell’arte birraria belga. È stato nei giorni scorsi che, uno dopo l’altro, i piccoli birrifici artigianali del Belgio hanno fatto uscire le loro birre natalizie.
Produzioni limitate, rare, intriganti. Che non hanno nulla, ma proprio nulla a che vedere con le bionde copiosamente tracannate dal boccale.
Sono scure: il colore va dall’ambrato al bruno carico. Di alcol ne hanno un bel po’, dagli 8 fino ai 13 gradi, mica scherzi. Vietato berle gelate: tutt’al più fresche, attorno ai 14 gradi di temperatura, ma se vanno a 18 non c’è problema, come se fossero dei vini rossi importanti. E come un buon rosso, normalmente, sono in bottiglie da 0,75, perché è nella boccia da tre quarti che sviluppano al meglio i loro strepitosi caratteri aromatici. In etichetta, temi classici del periodo: neve, alberi addobbati, notti stellate, angioletti, monaci, l’immancabile Babbo Natale, scoiattoli, gnomi. Spesso la decorazione è addirittura serigrafata direttamente sulla boccia. Tra le birre di Natale del mito belga ci sono la Noël St. Feuillien, la Christmas Ale St. Bernardus, la Noël dell’Abbaye des Rocs, la Chouffe N’Ice, la Binchoise de Nöel, l’alcolicissima Bush de Nöel. Sono birre che riescono perfino a invecchiare bene: qualche anno non gli fa male. Si assaporano a sorsi. Stanno a meraviglia con la cucina invernale. Ma sono ideali anche per il dopo cena: un bicchiere basta e avanza per passarci un’ora, chiacchierando con gli amici, prendendosi un po’ di relax davanti al caminetto.
Il gusto è decisamente unico, ammaliante. Ed è influenzato dalle segretissime ricette dei mastri birrai. Intanto, per fare le birre di Natale si usano malti selezionatissimi. E poi vien fatta l’aromatizzazione: c’è chi adopera cannella, noce moscata, coriandolo, ginepro, spesso anche del miele, e persino frutti, la buccia di arancia, in particolare. Si mormora ci si taglino qualche volta dei distillati. Ovvio che ne derivi una complessità organolettica di tutto rispetto. Intanto, hanno un gradevolissimo fondo amaro che ricorda la liquirizia, ma anche una vena di dolcezza che rammenta il miele di castagno, il caramello. Poi, la speziatura. E le note di frutta secca: nocciola, noce soprattutto. E vaghi ricordi di frutti di bosco surmaturi. E una spuma cremosa e morbida. Affascinanti.
Adesso le schede delle sei birre che ho citato di sopra. Di ciascuna fornisco l’indice di piacevolezza media riscontrato nella degustazione: eravano in sedici, e il voto poteva andare da zero a dieci, inclusi il mezzo punto. Poi c’è il mio consueto parere in faccini, da uno a tre. Poi ancora il prezzo all’ingrosso in bottiglia da 0,75 (è questo il formato giusto).

Spéciale Noël Abbaye des Rocs Al naso trovi la crosta di pane scaldato nel forno e una leggera vena di anice. La bocca è ampia, avvolgente, dolceamara: malto, liquirizia, memoria tenue di dattero, nocciola tostata. Epperò anche clorofilla, eucalipto. E castagne, anche. E castagne sotto cognac, soprattutto. E c’è lunghezza. Oggi pare ancora un po’ giovinetta e scomposta, ma, secondo me, potrebbe dar sorprese alla distanza. Fatela un po’ affinare in bottiglia. Ha 9 gradi di alcol.
Indice di piacevolezza medio: 7,067
Un faccino :-)
Prezzo all’ingrosso: 5,14 euro.

Spéciale Noël La Binchoise Naso di rhum agricolo, vene di amarena candita, buccia d'arancia essiccata, spezie dolci. E via via che passa il tempo, il bouquet si fa sempre più incredibilmente affascinante: esce gradualmente l'amaretto, il liquore agli agrumi, il rosolio. Poi vene floreali, la rosa, ancora, soprattutto, e poi un po' di ciclamino. E poi ancora, prepotente, il tè al limone, al bergamotto. Incredibile. E c’è bocca elegante, con note luppolate, ma soprattutto frutta, frutta, frutta: piccolo frutto di bosco succoso, albicocca stramatura, papaya candita, fico secco. Suadente. Intrigante. 9 gradi.
Indice di piacevolezza medio: 8,033
Tre lieti faccini :-) :-) :-)
Prezzo all’ingrosso: 4,89 euro

Cuvée de Noël St. Feuillien Naso da caffè e cioccolato, leggera vena di liquirizia, crosta di pane bruciata. Sentori leggeri di grafite. In bocca è potente, decisa. Malto e liquirizia: parecchio dell’uno e dell’altra. Bella lunghezza, ma non concede nulla dal lato della ruffianeria. Il finale è tutto sulla vena amara. Birra maschia. 9 gradi.
Indice di piacevolezza medio: 6,900
Un faccino :-)
Prezzo all’ingrosso 5,67 euro

N'Ice Chouffe Altra birra da far affinare ancora in bottiglia, ché questa è un classico, ma ha bisogno di farsi. Oggi al naso ha tracce evidenti di alcol denaturato, con vene però di dattero, di fico, belle e mercate. La bocca è in sintonia. Ha tensione, densità, potenza. Ricorda vagamente, nella nota dolce, l'aceto balsamico. Untuosa, quasi. Una birra decisa, molto tonica dal lato acido. 10 gradi.
Indice di piacevolezza medio 7,833
Due lieti faccini :-) :-)
Prezzo all’ingrosso 6,17 euro

Christmas Ale St. Bernardus Oh, oh, oh! Direbbe Babbo Natale. Gran birra, gran birra. Naso fascinosamente antico, da sherry oloroso, da palo cortado. Memorie di mobile antico, eppoi di crosta di pane tostato, di nocciola, di mandorla amara. La mandorla esce in prima battuta anche in bocca, subito però equilibrata da una vena dolceamara di caramello e miele di castagno. Impressionante la persistenza: emergono con gradualità seducenti e sempre più salde e ricche memorie di frutta secca e poi nocciolo di pesca. Affascinante. 10 gradi.
Indice di piacevolezza medio 8,400
Tre lieti faccini :-) :-) :-)
Prezzo all’ingrosso 5,96 euro.

Bush Noël Premium Brasserie Dubuisson Freres La Bush, la corazzata delle birre di Natale belghe. Impressionante al naso nelle sue note di rhum, di armagnac. E poi sherry. E poi botti di legno vecchie di anni e anni. E cenni perfino vinosi. L'alcol è evidente, ma importanti sono le note di agrumi canditi, di frutta secca, di frutti antichi di bosco sumaturi, di cachi maturissimi pur'essi. In bocca è cremosa e anche densa e melassa e avvolgente e perfino vanigliata. Caramello e zucchero di canna e miele millefiori e dattero al naturale e rhum giamaicani. Potentissima. Se ma l'avessero fatta annusare senza dirmi che è una birra, avrei detto che è un passito, nobile e invecchiato, con aristocratiche vene ossidative date dall'affinamento. 13 gradi.
Indice di piacevolezza medio 8,033
Tre lieti faccini :-) :-) :-)
Prezzo all’ingrosso 8,52

lunedì 10 dicembre 2007

C'era una volta il Cabernet

Angelo Peretti
Ma sì, dai: il titolo è una provocazione. Il Cabernet c’è ancora, e tanto. Altro che c’era una volta. Però l’infatuazione, quella non sarà del tutto finita, ma è un po’ sulla via del tramonto. Parlo dell’Italia, ovviamente (oh, la Francia è altra cosa: lo dice uno che adora Bordeaux). Ne restano, per carità, di buonissimi, ma l’onda lunga si sta affievolendo. O almeno mi pare.
Tutto è cominciato sul finire degli anni Ottanta, per diventare mania nel decennio successivo. Sull’onda del successo del Sassicaia, ecco nascere vini con desinenza in aia (nel nome o nello stile) un po’ ovunque.
Poi, è stato boom. E via a piantar cabernet e merlot dall’Alto Adige alla Sicilia, e a far vini, dunque, d’uvaggio bordolese, e a far pertanto surmaturazione, e concentrazione, e muscolo, e potenza, e fruttone, e tannino dolce da lunga sosta in barrique, e vaniglia da piccola botte. Con la benedizione di Mr Parker, di Wine Spectator. E della critica nostrana. Epperò anche dei frequentatori di ristoranti e wine bar, che quei vini li domandavano eccome.
Oh, per carità: dicevo della concentrazione eccetera, ma mica sempre ci si è riusciti. Ed anzi, tante, troppe volte ci si è trovati e ci si trova ad avere a che fare con cabernet & merlot scomposti e verdi e crudi e allappanti o stucchevolmente dolci. Ma, ho detto, di buoni ce n’è stati e ce n’è. Però non è più la moda a dettar legge. E quel che è buono emerge, finalmente, perchè è appunto buono. E basta.
Era moda, dicevo. E le mode cambiano. E mi domando se davvero serviva metter mano ai disciplinari nostrani per ficcarci dentro a ogni costo le vigne bordoleseggianti. E a cabernetizzare l’italico vigneto. E a cabernetizzare anzi – così come tra i bianchi chardonnayzizzare – mezzo globo terraqueo. Ma il vino è business, si sa, e se il bordolese vola, tutti via a far bordolesi. Ecché, è forse diverso l’attuale tormentone del pinot grigio in America & United Kingdom?
Ora, per cercar di farmi un quadro di quel che è stato ed è il fenomeno dei bordolesi dalle mie parti, ossia il Triveneto e l’area del Garda, ho allestito qualche sera fa un wine tasting durante il quale ne abbiamo stappati più di venti. Cercando di scegliere nomi importanti e altri meno. Mettendo insieme il Garda, il Trentino, l’Alto Adige, i Colli Euganei, il Friuli. Anni i più vari, con prevalenza però per il nuovo millennio. Bevendo anche un bel po’ di rossi tribicchierati dalla guida del Gambero & Slow Food. E qualcuno di buono buono l’abbiamo pur trovato. E adesso dei più interessanti do conto qui sotto: sono sei, quelli meglio apprezzati dai presenti. Con doppio voto: i soliti faccini, da uno a tre, e l’indice di piacevolezza medio (ai presenti alle mie degustazioni domando sempre di valutare il vino con voto decimale, usando il mezzo punto se serve, secondo il parametro della piacevolezza personale, e dunque ha 10 il vino, se ci fosse, di cui vorresti immediatamente ristappare un’altra bottiglia, e giù a scendere). L’ordine è l’indice di piacevolezza decimale.

San Leonardo 1997 Tenuta San Leonardo
Signori, giù il cappello. È gran rosso, questo qui. Nobilissimo. Giovanissimo, pur avendo raggiunto il decennio. Dal bicchiere emergono, di slancio, la spezia, l’erba officinale, il peperone, il frutto maturo. Naso da vino ancora giovinetto. E poi che vitalità in bocca! Ha eleganza, e freschezza invitante, e lunghezza appagante, avvincente. Vino di bel piacere e bella beva. Che ancora tanto tempo può sostare in bottiglia. Trentino. Cabernet sauvignon in prevalenza, e poi franc e merlot in piccola parte, se non erro.
Indice di piacevolezza: 8,962
Tre lieti faccini :-) :-) :-)

Quaiare 2000 Le Fraghe Il 2000 è stato, a detta di molti, il miglior Quaiare di Matilde Poggi (ma a me è molto piaciuto, sempre, il più piccolo, e più bardolinista se vogliamo, 2003). E in effetti, questo 2000 alla distanza è rosso che tuttora stupisce e colpisce. Ha tanto frutto rosso. Maturo. Maturissimo. E spezia minuta. E pepe. E in bocca c’è sì dolcezza fruttata, ma anche nervosa vena acida, che dà spalla e ravviva. E tannino ancora giovine. Confesso: non me l’aspettavo così in gran spolvero. Veneto, lago di Garda, entroterra. Cabernet sauvignon prevalente, e poi franc.
Indice di piacevolezza: 8,115
Tre lieti faccini :-) :-) :-)

Garda Cabernet Le Zalte 2003 Cascina La Pertica Oh, oh: secondo vino del mio lago! E son proprio piacevoli queste Zalte della Cascina La Pertica. Ricordo d’aver adorato, l’anno passato, questo 2003, e non lo riassaggiavo da un anno ormai, e l’ho ritrovato piacevole. Però s’è dovuto lasciar parecchio nel bicchiere, ché l’abbiamo dapprima trovato ridotto. Ma poi ecco il suo classico fruttino, e l’erbetta alpestre, e la vena acida che rinfresca, e il corpo minuto epperò anche la lunghezza invidiabile. Lago di Garda, sponda lombarda. Cabernet sauvignon e appena un filo di merlot. Biodinamico.
Indice di piacevolezza 7,808
Due lieti faccini e quasi tre :-) :-)

Breganze Cabernet Vigneto Due Santi 2005 Zonta Guardate, io l’adoro ‘sto vino. Mi piace il suo frutto pulito e succoso e avvolgente, e la sua beva franca e immediata, eppur anche la sua lunghezza, da rosso di valore. È giovanissimo, certo, e dunque andrebbe bevuto un po’ più in là (e per questo qualcuno l’ha un po’ penalizzato nella degustazione). Ma se vi capita d’incrociarlo, provatelo. Eppoi son contento che in casa Zonta non ci si monti la testa e si tengano prezzi ragionevoli, nonostante i tre bicchieri ormai fiocchino. Bravi. Per il vino e per la moderazione.
Indice di piacevolezza 7,654
Tre lieti faccini :-) :-) :-)

Südtiroler Cabernet Sanct Valentin 1999 Cantina San Michele Appiano Ebbé, mica fan buoni solo i bianchi, quelli della Cantina di Appiano. E ci scommetto che tanti lo berrebbero ben volentieri ‘sto rosso. Ha dunque naso di spezia e gran fruttone e vena minerale e nota verde. E in bocca, ecco una rinfrescante memoria di pompelmo rosa e quasi buccia d’arancia, e ancora fruttino rosso. E c’è insomma contrasto intrigante fra la verzura olfattiva e l’agrumata presenza al palato. E sarebbe perfetto se non fosse per quel pelo di dolcezza di troppo. Alto Adige, ovviamente.
Indice di piacevolezza 7,615
Due lieti faccini :-) :-)

Colli Euganei Rosso Gemola 2001 Vignalta Ora, non ho dubbi: se avessi davanti una tavolata e volessi trovare un rosso che contenta un po’ tutti già al primo sorso, scelgo il Gemola. Ché è vino esemplare per quello stile che dicevo in apertura: ha tutto quel che serve, ossia concentrazione, e frutto, e dolcezza, e lunghezza, e pienezza, e avvolgenza. Fatto benissimo. Per me, in un vino ci vorrei beva maggiore, ma son gusti. E comunque, sia chiaro: un bel bicchiere lo s'apprezza eccome. Veneto, Colli Euganei, Padova la provincia. Merlot in prevalenza e il resto cabernet sauvignon.
Indice di piacevolezza 7,538
Due lieti faccini :-) :-)

sabato 1 dicembre 2007

L’equilibrio e il cristallo e il vino

Angelo Peretti
Equilibrio, equilibrio, equilibrio. È quel che cerco in un un vino. Insieme con la finezza, che però ne è, a ben pensarci, conseguenza. E son proprio contento che quella parolina magica la si sia ripetuta tante e tante volte al convegno veronese promosso da Angiolino Maule - leggi produzione biodinamica a Gambellara, ossia La Biancara - con la sua associazione VinNatur. Oh, sì che son contento, ché ho massimo rispetto per le teorie steineriane, per il biologico e il naturale e quel che volete voi, ma anche - permettetelo - per chi fa con serietà agricoltura convenzionale, a condizione però che il vino che ne vien fuori, qualunque sia la pratica di fondo, sia di quelli che ti ricordi con piacere, perché t’ha donato emozione e perché qualcosa d’importante e d’unico t’ha raccontato. E quel racconto si dipana appunto, quando c’è, sull’equilibrio.
Ora, però, che l’equilibrio d’un vino lo si ricerchi non già - non solo - in cantina, ma soprattutto dal riequilibrio in primis della vigna e della terra che le è custode e forse madre, mi par cosa meritoria. Ed efficace. Dunque, ben vengano le teorizzazione e gli empirismi dei biodinamici e dei vigneron che s’autodefiniscono naturali e autentici. A condizione - ovvio - che autentici siano l’entusiasmo e l’impegno, e non ci si fermi al mettere il bio sull’etichetta, per far marketing a buon mercato, ché non è più tempo di bolla speculativa, e val la pena ricordarsi degli anni neppur tanto remoti del boom internettiano, quando bastava mettere una e davanti al nome di un’azienda - e farla diventare appunto un’e-qualcosa - perché il titolo schizzasse in borsa, salvo poi ritrovarsi con un pugno di mosche di lì a poco. Ecco: non si faccia l’errore, ché non funziona (più).
Premesso tutto questo, d’entusiasmo n’ho trovato parecchio fra i seguaci e i colleghi e i maestri d’Angiolino. E magari in qualcheduno di loro anche un pochetto di radicalismo, se non settarismo, ma son peccati di gioventù. Purtuttavia mi par d’aver capito che la fase d’infatuazione sta tramontando per lasciar posto a un positivo e sano realismo, che induce a ben sperare. E più di tutti m’è piaciuto, in questo, Christian Marcel, che pratica la cristallizzazione sensibile, e ha tenuta una relazione che dir fascinosa è poco. E il protagonista, questo Marcel, m’è parso persona rigorosa e trasparente e per nulla orientato a far commercio. Tant’è che ha ribadito che si tratta - il suo - d’uno strumento di ricerca, e non ancora d’una scienza esatta. Che evidenzia o può evidenziare, però, cose che sfuggono alle analisi convenzionali.
La sottolineatura è questa: l’approccio scientifico porta all’analisi fisico-chimica, che molto spiega, ma non tutto. L’inspiegato può interpretarsi in forma antroposofica, e la cristalizzazione sensibile è in quest’area. Ch’è magari soggettiva. Ma offre un plus che sarebbe assurdo passar sotto silenzio solo perché la scienza ufficiale non se n’è ancora occupata a fondo e dunque neancora ha emesso - o voluto emettere - il proprio parere. E insomma: non tutto è spiegato e spiegabile con la scienza ufficiale, e neppure con l’antroposofia, vivaddìo, e dunque ancora molta è la strada da percorrere, ma comunque il metodo è ormai da lungo sperimentato, e dunque affianca ed integra - per chi vuole - l’analisi scientifica.
Ora, va detto che questa cristallizzazione sensibile è metodologia nata una settantina d’anni fa sulla scorta dei suggerimenti di Rudolf Steiner, che del pensiero biodinamico è il padre. La faccenda funziona - a soldoni - così: su un disco di vetro, s’aggiunge del cloruro di rame ad un estratto di sostanza organica o minerale. L’interazione fra il rame, che è il conduttore, e la carica elettromagnetica delle molecole in soluzione fa sì che si formino, sul dischetto, figure in forma di cristalli, immagini geometriche capaci in qualche modo esprime le forze della materia. Il problema è dar corretta lettura a quei cristalli. Ma se questo riesce, ecco che se ne traggono indicazioni utili assai sulla sanità del luogo o della pianta o del vino, sui rischi di malattia della vigna, sulle dinamiche del terroir, sulla correttezza dei portainnesti, sulla felicità della cuvée, sulla capacità d’invecchiamento. Detto così può sembrar velleitario, ma prove e riscontri porterebbero a dire che funziona, andando a dar spiegazioni possibili, plausibili, laddove l’analisi convenzionale non giunge, e dunque supportandola e arricchendola. Non m’addentrerò oltre nella questione (chi volesse saperne di più vada al sito www.vinimage.com).
Ora, mi soffermo invece un momento su una frase che ha detto Pierre Paillard, che ha guidato i lavori del convegno: «Ciò che conta - ha affermato - è la realtà dei fatti. Se la teoria non è in grado di spiegare i fatti, è la teoria che va cambiata, perché i fatti rimangono». In fondo, il cammino verso la conoscenza s’è sempre basato su osservazioni di questo genere. E dunque avanti con le sperimentazioni. E con la biodinamica e il naturale. Cum granu salis, però: non credo ai millenarismi, e detesto i settarismi. E cerco di prender quel che c’è di buono da tutti.
E può figurare abritrario dir che la chimica fa morir la terra e distrugge il terroir - ed è possibile e probabilmente è anzi vero - ma nel contempo applaudire metodi che comunque il terroir lo modificano. Che altro non è, se non un modificare il terroir, il metodo illustrato al convegno - applauditissimo, appunto - che per mezzo dell’estensione interrata d’un filo di rame attorno al vigneto favorisce, incidendo sui campi elettromagnetici, il deflusso dell’acqua in eccesso? Vero è che con la procedura in questione la vigna si fa più sana ed integra e perfino più equilibrata nella vegetazione e nella fruttificazione. Vero anche però - mi pare - che la correlazione fra vigna e suolo e clima è artificiosamente modificata, e dunque dov’è il rispetto rigoroso del terroir? Così la penso, e posso aver torto, ovviamente.
Spero anch’io, comunque, che si possa essere alla vigilia d’un nuovo umanesimo, come ha osservato Pierre Paillard. E che si possa avere un rapporto rinnovato con la vita e con la natura. E che ciascuno possa metterci del suo: «Cambiare globalmente - parole di Paillard - non è possibile. Bisogna che ciascuno cambi individualmente nel proprio ambito». Condivido. Senza però pretendere che il proprio cambiamento sia per forza l’unico e sia il solo corretto.
In ogni caso, è vero: sono i fatti che restano. E i fatti mi dicono che negli ultimi anni ho bevuto vini fascinosi sia in biodinamica che in tecnica convenzionale. Ma anche che quand’incontri il biodinamico ben fatto, allora nel bicchiere hai vino da urlo. E che te n’accorgi all’assaggio, mica dall’etichetta. E questa personalità e ricchezza ed equilibrio che ci ritrovi ti fan riflettere (e gioire). E qui siam tornati, all’equilibrio. Che prima del vino va ricercato in vigna e nella terra. Epperò prima ancora che in vigna e nella terra, ritengo, nella mente e nel cuore.
Ultima cosa, per sdrammatizzare, ché m’accorgo d’esser stato serioso. Un voto al convegno: alto per la partecipazione, alto per i contenuti, alto per i relatori, bassissimo e insufficiente per il break, ché non è possibile sentir parlar di vino per due giorni e trovar solo acqua minerale e succo d’arancia in cartone. Insomma: un goccio di bio-vino l’avrei pur bevuto... Vabbé, mi son rifatto, poi, a casa.